Di cosa profumano le giornate estive? Sicuramente di anguria e gelato, strepitoso ristoro dal caldo estivo, rinfrescano con gusto e conquistano i golosi di ogni generazione.
Ci ha pensato Giusto Candino, Executive Pastry Chef di Villa Sant’Andrea a Taormina, a unire le due bontà di stagione nel suo dessert Pane, Anguria e Cioccolato, per un’estate da prendere a morsi.
Nato e cresciuto a Palermo, la passione di Giusto Candino per la cucina inizia già durante la sua infanzia, quando la nonna materna gli insegnava i segreti della pasticceria siciliana e tutte le ricette più tipiche come il cous cous di pesce, da buona trapanese.
All’età di 18 anni, inizia il suo percorso di studi in architettura presso l’università di Palermo, dedicandosi al lavoro in cucina nei fine settimana.
Dopo la laurea, Giusto Candino inizia così a lavorare in uno studio di architettura ma dopo un anno decide di lasciare la Sicilia per inseguire la sua grande passione, la cucina, che lo porta in un piccolo ristorante fuori Cambridge. In poco tempo riesce a farsi notare, tanto da iniziare a lavorare dopo poco tempo, in uno dei più importanti alberghi 5 stelle nei sobborghi di Londra.
Lì riusce a dedicarsi interamente alla pasticceria, che da quel momento non lascia più.
Nel tempo, continua a seguire corsi di pasticceria nelle più prestigiose scuole d’Europa: dalla Chocolate Academy in Spagna alla Kika Academy a Kiew, passando per la Stephan Glacier a Bucarest.
Tra le esperienze più importanti, sicuramente si distingue quella presso il ristorante di Gordon Ramsay in Irlanda, all’interno di un altro albergo 5 stelle nei pressi di Dublino. Esperienza che gli ha permesso di affinare le sue competenze potendo contare sulle tecnologie più avanzate, collaborando con esperti del settore.
Nel 2019, Giusto Candino entra a Villa Sant’Andrea iniziando una nuova avventura come Executive Pastry Chef, dedicandosi all’intera produzione pasticcera dell’hotel a Taormina Mare con dedizione e passione, applicando il suo stile elegante e al tempo stesso preciso, sicuramente influenzato dai suoi studi universitari. Sempre al passo con le nuove tendenze, la sua pasticceria si è evoluta negli ultimi anni proponendo prodotti che accontentano le più svariate esigenze.
La regola segreta di Giusto Candino: in quasi tutti i suoi dolci che produce, la quantità di zucchero rimane sempre sotto il 15%.
Ispirazione: La notte, Giusto sogna le sue nuove creazioni annotandole su un taccuino. Al mattino arriva così in laboratorio ed inizia a sperimentare.
Durante i suoi viaggi invece prende ispirazione da tutto quello che lo circonda, odori, profumi, forme, paesaggi, esperienze. Tutto concorre a trovare ed ispirare la sua creatività.
Da ricordi d’infanzia nasce il suo Pane, anguria e cioccolato, il dolce al cucchiaio da sfoggiare nell’elegante formato monoporzione, perfetto a merenda ma anche a chiusura di pranzi e cene estive, e magari anche per spuntini di mezzanotte.
Pronti a prendere appunti?
PANE ANGURIA E CIOCCOLATO
RICETTA
Cremoso al cioccolato fondente
Ingredienti:
Latte, 750 grammi
Panna, 750 grammi
Zucchero, 160 grammi
Tuorli, 300 grammi
Cioccolato fondente 70%, 840 grammi
Procedimento: portare latte e panna a bollore e stemperare su tuorli e zucchero mischiati insieme.
Versare nuovamente in pentola e raggiungere gli 83 gradi Celsius. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo 24 ore.
Sorbetto all’anguria
Ingredienti:
Acqua, 2 kg
Zucchero, 450 grammi
Glucosio, 150 grammi
Stabilizzante, 25 grammi
Succo di limone, 150 grammi
Succo di anguria, 1,5 kg
Procedimento: preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, glucosio, stabilizzante e succo di limone. Emulsionare e lasciare riposare in frigo per 24 ore. Il giorno successivo aggiungere il succo di anguria filtrato ed emulsionare nuovamente. Inserire in macchina per il gelato per 11 minuti o fino a consistenza cremosa.
Cialda di pane
Mettere in infusione del burro fuso con il rosmarino e lasciare in frigo per 24 ore. Il giorno successivo, affettare del pane nero di Castelvetrano dello spessore di 1 mm. Posizionare le fette su una teglia e intingere con l’aiuto di un pennello con il burro sciolto nuovamente al microonde. Spolverare con zucchero a velo ed infornare per 8/10 minuti. Lasciar raffreddare.
Composizione del dessert: creare dei ciuffi di cremoso al cioccolato, adagiando la fetta di pane al burro e rosmarino e sopra posizionare una quenelle di sorbetto all’anguria. Decorare con un germoglio di cetriolo.