A Matera, tra gli stretti e suggestivi vicoli del Sasso Caveoso, la Pizzeria Più Sud, con il suo Maestro Pizzaiolo Vincenzo Palermo, propone pizze d’autore racconto dell’eccellenze gastronomiche delle 8 regioni del Sud.
Un’ingresso con forno a vista ed un bancone per stendere e condire le pizze, rappresentano il primo momento d’ incontro e di scambio, che avvicinano il commensale della pizzeria Più Sud ai riti del pizzaiolo e del suo forno.
Ci troviamo a Matera, di fronte a San Pietro Caveoso, nel quartiere che storicamente circondava il Tribunale di Matera.
Una zona che brulica di case grotta, perno di quello specialissimo centro storico, unico al mondo, con l’altrettanta unicità della chiesa rupestre di Sant’Angelo che dà il suo nome all’annesso 5 stelle luxury resort di cui fa parte la stessa pizzeria Più Sud.
“Più Sud” aperta da circa 5 mesi, è una pizzeria con cantina, birroteca, spazi ipogei per degustazione e stagionatura di formaggi tipici con circa 70 coperti, che prende le mosse dalla sua anima di store di eccellenze del gusto nata anni prima con una vetrina ambiziosa rappresentante le 8 regioni del sud. Marulo, la pasta di Torre Annunziata, i Rosoli millesimati dei Lafronza di Gravina in Puglia, birre artigianali e conserve prodotte appositamente per le pizze del maestro Vincenzo Palermo.
E ne ha fatta di strada lo chef pizzaiolo residente Vincenzo Palermo, classe 1992, con un grande bagaglio di esperienza all’estero e con l’unico e solo obiettivo di creare prodotti di estrema eccellenza.
“ La pizza è una cosa seria”, – mi racconta Vincenzo – “ prima considerato un semplice piatto popolare, oggi invece diventato piatto su cui fare tanta ricerca, tanto studio, ed al quale io mi dedico con tanta dedizione, portando nelle mie pizze le mie esperienze, pochi ingredienti e sviluppandoli al massimo”
Originario di Castellana Grotte, nel barese, prima di tornare a casa ha maturato esperienze internazionali fra Dubai, Las Vegas, Roma, Kazakistan, Parigi e a Mosca dove nel 2015 è entrato nel team di Oscar Farinetti per diventare la punta di diamante dell’arte bianca di “Eataly Moscow”. E poi nel 2018 è a Parma per salire sul tetto del mondo del 27esimo “Campionato Mondiale della Pizza” con il primo premio per la categoria “Napoletana S.t.g.” (specialità tradizionale garantita). Le sue pizze fondono lievitazioni perfette a ingredienti di qualità, in un’armonia di abbinamenti sia tradizionali che innovativi.
In menù 8 pizze dedicate ciascuna ad ogni regione del sud Italia e 4-5 pizze classiche.
“Una sfida particolare quella della ricerca di prodotti di eccellenza e soprattutto quella di lavorare con un numero limitato di ingredienti, ma ho da subito sposato questo progetto e adesso la nostra visione è quella di portare Più Sud in giro per il mondo”, continua il Maestro Pizzaiolo.
“Lavorando all’interno dei sassi, non possiamo utilizzare la legna, così ho scelto un forno Valoriani Verace che utilizzo nella modalità gas, ma che grazie alla sua avanzata tecnologia mi garantisce una cottura tipica della vera pizza napoletana.”
Le sue pizze con una lievitazione totale di 48 h ed un’idratazione al 75%, sono particolarmente gustose nell’impasto, quasi rustico, grazie all’utilizzo di un blend di farine 0, 1 ed un pò di farina integrale, tutte del mulino Petra.
“Prima di arrivare a Dubai le mie pizze erano più semplici soprattutto nei topping, adesso invece le mie preparazioni sono più da cucina fine dining, semplici si ma di impatto sia visivo che gustativo.”
Tante le pizze provate, dalle montanarine dall’impasto soffice ed unto quanto basta per renderle golose come un fritto a regola d’arte vuole, alla Margherita, ma la mia preferita rimane la “Sicilia” o anche detta “Sor Calogero”, pizza innovative e al contempo gradevolmente estrosa, nata da un errore nella programmazione di routine, in pratica nella ricetta classica per sbaglio venne messo del limone che adesso permane in una crema di melanzane al lime e menta, su un fondo di provola affumicata di Agerola e melanzane fritte, pomodoro pelato kiros, pomodorini pachino e menta fresca.
La base è l’impasto è alla napoletana, l’’ingrediente segreto sarà la magia dei Sassi?
Più Sud, Rione Pianelle Civico 16, 75100 Matera