Situato sul soleggiato Regglberg, nel mezzo delle “Dolomiti Patrimonio Mondiale UNESCO”, a 1.360m ed a solo 1 km dal centro del paese, il caseificio Lehrnerhof, produce da più di 3 generazioni, formaggio di latte di crudo di altissima qualità, con utilizzo esclusivo di latte delle proprie mucche – bestiame della razza Grigio Alpina dell’Alto Adige.
Sarà forse l’aria fresca di montagna, le erbe saporite e le piante aromatiche dei prati circondati dalle Dolomiti, che rendono il latte delle mucche del maso di Learner di una qualità unica in assoluto
Il Lehrnerhof è situato in mezzo a prati e boschi con una meravigliosa vista panoramica sulle Dolomiti, patrimonio mondiale dell’UNESCO.
Il maso chiuso è un allevamento di bestiame con produzione di latte ed un proprio caseificio, gestito a tempo pieno.
L’azienda agricola ha una superficie totale di circa 45 ettari, di cui 18,5 sono prato tagliato tre volte, 25,5 sono foresta e 1 ettaro sono area edificabile, sentieri e zone improduttive.
Per la produzione del formaggio viene usato solo il latte di alta qualità proveniente dalle loro mucche – bestiame della razza Grigio Alpina dell’Alto Adige, nutrite con foraggi proveniente dai prati del maso.
Questo latte viene elaborato in formaggio di latte crudo di altissima qualità.
Mi racconta il Maestro Casaro KÖHL STEFAN – “Nel 2013 ho preso in consegna il maso da mio padre. Ho frequentato la scuola professionale per l’agricultura a Salern, ho completato la scuola per esperti caseari a Rotholz e poi sono diventato maestro casaro a Rotholz/Wolfpassing. Sono il principale responsabile del caseificio, cioè della produzione, della cura del formaggio, della commercializzazione e della consegna e sono responsabile per la manutenzione di tutto il parco macchine.”
Tutti i prodotti del caseificio Learner sono etichettati con il sigillo di qualità “Roter Hahn”. Alcuni dei gustosissimi formaggi da taglio e formaggi a pasta dura di Stefan sono stati più volte premiati a livello internazionale – una testimonianza del fatto che il suo zelo instancabile viene sempre ripagato.
Prodotti del nostro maso
Sono 10 le tipologie di formaggi qui disponibili: formaggio a pasta semi-molle, formaggio a pasta dura e formaggio duro.
I formaggi stagionano nelle cantine da un minimo di tre settimane fino ad un massimo di sei mesi o anche di piú, a seconda del tipo di formaggio.
Stefan Köhl non lascia nulla al caso. The Learner Cheese Dairy è il risultato di ore di duro lavoro, un lungo periodo di formazione, grandi investimenti e soprattutto: una volontà di ferro!
Nel piccolo spaccio aziendale, quadri alle pareti documentano il suo lavoro quotidiano.
Da quando la sua bis-bisnonna lo acquistò nel 1906, il Learnerhof è un’azienda a conduzione familiare, dice Stefan, il maggiore di quattro fratelli. “Mio padre si occupa dell’allevamento del bestiame, la madre è una “saltatrice”: aiuta nella stalla, lavora nello spaccio aziendale e si occupa di tutto ciò che deve essere fatto in casa. Sono principalmente responsabile del caseificio, della produzione e delle vendite nei negozi di alimentari, ecc. Mia moglie Samantha aiuta in ufficio, con le consegne e si occupa della nostra casa”. Così Stefan e la sua famiglia uniscono le forze per far funzionare la fattoria.
“La produzione del formaggio inizia sul prato”, spiega Stefan. I bovini grigi che forniscono il latte per il suo formaggio si nutrono esclusivamente di erba fresca o fieno. Il 18% dei 46 ettari di terreno che i giovani masi Deutschnofner vengono tagliati tre volte all’anno – tempo permettendo. Secondo il giovane Deutschnofner, la razza grigia ha un chiaro vantaggio: “Anche se producono solo la metà delle altre mucche, il loro latte non è così grasso, il che è ovviamente positivo per la produzione di formaggio, perché possiamo usarlo direttamente . In caso contrario, il latte dovrebbe essere scremato in anticipo e ogni passaggio meccanico influisce sulla qualità del latte!”
Il latte crudo munto giornalmente deve essere lavorato entro due giorni, dopodiché il rischio che qualcosa non vada nel prodotto è troppo grande. Quindi ogni giorno è “fuso”. Stefan mostra e spiega le singole fasi di lavoro nella sua grande produzione: il latte viene riscaldato, vengono aggiunti caglio e batteri dell’acido lattico in modo che il latte cagli. Questa coagulazione crea una massa gelatinosa, che in una seconda fase viene tagliata da una cosiddetta arpa da formaggio. Questo crea la cagliata del formaggio, un passaggio che richiede molta forza muscolare!
I chicchi che si creano determinano il tipo di formaggio; più piccoli sono i grani, più duro è il prodotto finale! I chicchi di formaggio vengono quindi riscaldati, mescolando continuamente, fino a quando la cagliata diventa sempre più soda. Se la massa ha la forza desiderata, viene riempita in uno stampo e pressata. Il siero drena attraverso i fori. Poi il formaggio fa un bagno molto particolare: nel bagno di sale, il formaggio assorbe il sale e si conserva. Questo è anche il punto in cui si forma la corteccia e il gusto diventa più intenso. “Se dovessimo sdraiarci qui, ci sentiremmo come se fossimo nel Mar Morto”, ride Stefan e poi ci mostra dove i suoi tesori maturano e vengono curati ogni giorno. No, Stefan Köhl non lascia nulla al caso. Il suo lavoro è la perfezione. Tuttavia, Stefan osa sempre provare cose nuove. Se gli rimane un po’ di tempo nella vita frenetica di tutti i giorni, osa provare nuovi tipi di formaggio. Ma anche allora è importante essere pazienti! “Sfortunatamente, quando provi un nuovo formaggio, devi aspettare qualche mese per il risultato del test, semplicemente non è come fare lo yogurt”. E deve anche pazientare qualche mese per un esperimento molto particolare: due enormi pagnotte di parmigiano sono in una delle sue nuove stanze del seminterrato. “Questi due tesori riposeranno qui per un altro pò”, mi rivela.
Sicuramente non disponibile da Stefan e dal caseificio Learner!
caseificio Learner
39050 NOVA PONENTE(BZ) – via Lehner 15
Orario bottega del maso: Lu-Sa ore 09-11