Tappa fissa del panorama gastronomico capitolino del fine dining, Andrea Antonini,1 Stella Michelin all’Imàgo dell’hotel Hassler di Roma, diverte a tavola con i suoi piatti e lascia il segno con una cifra stilistica che brilla sempre di più.
Ci sono luoghi che colpiscono e che entrano nel cuore, Roma è uno di questi, con il suo museo a cielo aperto che genera emozioni destinate a diventare ricordi indelebili.
Un fascino che si ripete, con egual bellezza, stagione dopo stagione e che lo chef Andrea Antonini, 1 Stella Michelin all’Imàgo dell’hotel Hassler di Roma, sublima nel proprio menù.
Varcare la soglia del ristorante Imàgo, significa immergersi in questo universo di bellezza, accompagnati dall’estro mirabile dello chef, che attraverso le sue geometrie del gusto, conduce l’ospite gradualmente verso l’essenza della materia prima, declinata in ricette che non tradiscono l’origine romana dello chef e le sue esperienze internazionali e italiane (da Andrea Fusco e Roy Caceres nell’Urbe, da Quique Dacosta e dai fratelli Roca in Spagna, fino al Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba).
Evoluzioni contemporanee, essenze del territorio sono alla base dell’esperienza gustativa che fa volare in alto e illumina la tavola di lampi golosi a partire dall’Aperitivo all’Italiana, uno scacco matto di salumi e formaggi che combina, alla tradizione più convinta di ogni tavola italiana, l’inventiva fertile e appassionata dello chef in grado di tramutare ogni assaggio in esperienza indimenticabile.
Antonini, (classe ’91), dal talento smisurato, propone un’italianità densa di memorie e di emozioni in evoluzione perenne, una cucina di territorio con una finestra sul mondo, dove la rassicurante tradizione gastronomica di terra e di mare, è pervasa da cromatismi spettacolari.
Le tecniche di cottura sono padroneggiate con maestria, mettendo in risalto l’eccellenza dei prodotti ma anche la salubrità e la digeribilità delle preparazioni, con una mano precisa ed attenta che rifinisce piccoli capolavori del gusto che lasciano sorridere di stupore e bontà.
Tappa fissa del panorama gastronomico capitolino del fine dining, Andrea Antonini, diverte a tavola con i suoi piatti e lascia il segno con una cifra stilistica che brilla sempre di più.
I piatti provati
Aperitivo all’Italiana: si inizia con il tagliere di salumi e formaggi formato, a partire da sinistra da lardo di Arnad marinato due settimane nella vaniglia, salame d’asino, mortadella di Fassona piemontese, Pecorino toscano semistagionato, Parmigiano Reggiano 48 mesi vacche rosse, caciotta al tartufo nero ( è l’Imàgo che invia i tartufi al caseificio locale, una volta ritirate le forme, stanno a bagno una notte nel rum scuro e una volta tirato fuori viene passato nel cacao dove rimane per quattro giorni). Crostino di fegato, pan brioché caramellato con terrina di foie gras della casa con frutti rossi essiccati, gel al lampone e sale, e per ultimo a destra pan carré tostato con sfere di olive. Infine, tagliato al coltello direttamente dallo chef, un prosciutto Nero Casertano, 48 mesi di stagionatura.
Da destra: crocchetta in tempura di Parmigiano e prugne secche con burro al tartufo bianco; al centro Bloody Mary (un cocktail solido), ultimo a sinistra ricordo classico di un’insalata italiana (radicchio trevigiano, ganache di gorgonzola dolce e crumble di noci), Brodo di verdure in estrazione a freddo (Rotavapor), e infine per ripulire il palato sferico di limone, menta piperita e mentuccia romana.
La pizza dello Chef Antonini, è una nuvola impalpabile, ovvero una meringa di acqua di pomodoro tostata e condita con polvere di pomodoro e crema di fiordilatte e foglia di basilico.
Riccio di mare. Air bag di pane al nero di seppia farcito di spuma di riccio di mare affumicato e panato con lattuga di mare tostata e pecorino romano.
Ciabattina (6 cm) con porchetta, infornata dalla cucina ogni mattina con aglio, rosmarino, semi di finocchietto, prezzemolo e proveniente da maiale bio marchigiano. Ad accompagnare una birra aromatizzata al bergamotto e coriandolo.
Misto di mare, dal centro Alici e Puntarelle, alici di Cetara laccate con salsa olandese al prezzemolo e aria di prezzemolo, le puntarelle (alcune scottate in olio altre crude) conduce con emulsione di alici e di aglio agrodolce ed infine salsa allo yogurt e erbe; a sinistra scampo crudo spennellato al burro noisette aromatizzato all’aglio e all’alloro, tartufo nero e aria di burro; capesanta gratinata alla craquelin di Parmigiano ed erbe, salsa di corallo di capasanta; Club Sandwich di tracina ( pan carrè alle alghe, tracina affumicata, bottarga, caviale, lattuga di mare, pomodorini); a destra Ricordo di un cocktail di gamberi (lattughino, salsa di lattuga acida, salsa cocktail con aggiunta di gel al cedrerò, bisque di gamberi e segreti dello chef.
In fondo cannolicchio di pasta filo ripieno di cannolicchio sbollentato con pangrattato e limone.
Onigiri: riso sostituito da un brodo di lische di tonno affumicato, limone e chiodi di garofano, montato a quenelle a modi meringa e poi tostato. Su adagiato fetta di pancia di tonno Balfegò condita con finta salsa teriyaki alla saba e limone.
Carciofo e animella, cotti i carciofi confit in olio a 90 gradi per 2 ore, poi fritti in olio a 200 gradi, conditi con mentuccia, vino bianco e pangrattato; la parte carnivora è cotta in modo classico e laccata con il fondo ricavato dalle foglie di scarto del carciofo, ridotte e tostate. Al centro fondo di vitello aromatizzato alla liquirizia. A completare il piatto gel di vino bianco.
Calamaro alla milanese: falso riso di calamaro tagliato a brunoise, tostato e sfumato col vino bianco. Lo stesso brodo ridotto diventa fondo bruno che va a glassare il finto midollo con gocce di olio all’alloro e foglioline di acetosella.
Spaghetti di patata senza pasta. (Una vera ingegneria gastronomica)
Ravioli, fegato di coniglio. spugnole e brodo di cacao. Ravioli ripieni di mousse di fegato di coniglio di Carmagnola, conditi con gel di bergamotto, zest di bergamotto, aneto in foglie e in olio, nocciole, spugnole al burro e per finire consommé di coniglio infuso di fave di cacao.
Faraona alla diavola, Concetta di faraona arrotolata in tournedos con la sua costoletta e a destra cialda di fondo di faraona alla diavola e tapioca farcita di paté di fegato di faraona.
Torta di mele: tartelletta di pasta sablé laccata con burro di cacao, bisquit ai fiori di sambuco, composta di mela Fuji alla vaniglia, bavarese alla crema pasticcera e petali di mela Pink Lady in infusione nello sciroppo di fiori di sambuco, aceto di mele al sambuco, per finire mela Smith infusionata ai fiori di sambuco.
Il carrello della piccola pasticceria