Secondo Tempo non è solo il nome del ristorante a Termini Imerese dello Chef Salvo Campagna, ma è anche la filosofia di cucina che da sempre lo accompagna nelle preparazioni, nella scelta degli ingredienti e nelle proposte in menù.
Tra le salette in stile liberty della storica casa di famiglia, tra affreschi e decori arabeggianti, va in scena una cucina priva di fronzoli ma ricca di gusto e di contaminazioni, tra tecniche di cottura all’avanguardia accompagnate dalla mano gentile e mai pretenziosa dello chef, per piatti che profumano di mediterraneo ed al contempo travalicano i confini regionali.
La ricetta dello chef Salvo Campagna
Mazzancolle scottate, con salsa Ponzu alla cipolla rossa, insalatina palermitana e perle al frutto della passione.
Dosi per 4 persone
8 Mazzancole sgusciate, abbattute e rinvenute (1/2 kg circa)
1 costa di sedano
1 carota
50 gr cipolla rossa sott’aceto
50gr olive nere (Passuluna)
80 gr Salsa ponzu alla cipolla rossa
4 cialde all’origano
40 gr perle al frutto della passione
q.b. olio EVO
q.b. sale in scaglie
Per il crumble di olive nere:
snocciolare le olive ed essiccare a 70°c per circa 2 ore. Una volta asciutte, tritate finemente a coltello e asciugare alla stessa temperatura per ulteriori 30’. Raffreddare e conservare in un barattolo ermetico
Per le perle al frutto della passione
70 gr succo di frutto della passione
80 gr acqua
40 gr zucchero
1 gr agar agar in polvere
1 lt olio di semi di girasole (refrigerato in un contenitore capiente il giorno prima)
Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore, lasciare intiepidire il composto, trasferire il liquido in una bottiglietta da cucina. Lasciare gocciolare il liquido a temperatura ambiente nell’olio freddo sino ad esaurire il composto. Estrarre le perle ottenute filtrando olio attraverso un colino a maglia fine. Risciacquare le perle in acqua fredda per rimuovere residui di olio, colare e drenare su carta da cucina. Conservare in frigo.
Per la cipolla in agrodolce:
500 gr acqua
125 gr aceto di vino bianco
100 gr zucchero
5 gr sale
2 cipolle rosse
In un tegame riunire acqua, zucchero, aceto, sale e portare a bollore. Nel mentre, mondare e tagliare a julienne la cipolla rossa nel verso della fibra. Una volta arrivati a bollore, aggiungere la cipolla tagliata e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Trascorso il tempo indicato, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare le cipolle nel liquido di cottura. Conservare in frigorifero con l’acqua di cottura
Per la sala Ponzu
80 gr acqua di cottura della cipolla rossa in agrodolce
20 gr salsa di soia
20 gr succo di lime fresco
6 gr zucchero
Unire tutti gli ingredienti e riporre la salsa in frigorifero
Per la cialda all’origano:
55 gr farina di riso soffiato (frullato e setacciato)
45 gr albume
35 gr burro
q.b. Origano in polvere setacciato
q.b. sale
per ottenere la farina, frullate e setacciate del riso soffiato non (dolcificato), unite tutti gli ingredienti in un frullatore e mixate brevemente. Stendere il composto ottenuto in un silpat per cialde della forma di vostro gradimento. Cuocere a 140 c° per 10’. Raffreddare su carta da cucina per drenare il grasso in eccesso. Conservare in un contenitore ermetico.
Per l’insalata palermitana:
mondare e affettare finemente con l’aiuto di una mandolina la carota e il sedato. tagliare a julienne molto sottile le fette ottenute ad una lunghezza di circa 6 cm. Mettere in acqua molto fredda sino all’utilizzo.
Preparazione:
condire con sale e olio le mazzancolle e scottarle per circa 30’’/40’’ per lato su un barbecue a fiamma alta (o in padella antiaderente). Lasciare riposare un minuto, tagliare le mazzancolle a tocchetti di circa 1cm, disporre sui piatti. Irrorare di salsa Ponzu, disporre sopra l’insalatina palermitana, la cipolla rossa in agrodolce, il crumble di olive ed un cucchiaino di perle al frutto della passione. Guarnire col una cialda all’origano e servire.
Ristorante Secondo Tempo
Via Vittorio Amedeo II, 55, 90018
Termini Imerese (PA)