Saper comunicare i sapori e i profumi del territorio attraverso un piatto è un’abilità che richiede estrema cura nella scelta delle materie prime e nella loro lavorazione, unita a creatività, passione e profondo rispetto per la natura ed i suoi frutti.
È questa la filosofia dello chef Alfonso Crescenzo del ristorante 1 stella Michelin Il Refettorio dell’hotel Monastero Santa Rosa a Conca dei Marini.
Originario di Sarno, in provincia di Salerno, classe 1978, lo Chef si avvicina alla cucina in tenera età, prima osservando la nonna, custode di ricette che nel tempo sarebbero diventate protagoniste dei suoi menu, preparare i piatti della tradizione campana per la famiglia, e poi come apprendista in una piccola pasticceria di quartiere, dove impara per la prima volta l’importanza della fatica, della tenacia e dell’impegno.
Lo chef Crescenzo con importanti collaborazioni tra l’Italia e la Francia, al fianco di Chef di fama mondiale – da Andrea Berton al Trussardi alla Scala di Milano, al grande Gianni D’Amato del Rigoletto, e ancora, Pino Lavarra a Palazzo Sasso e George Blanc Vonnas del Ristorante Georges Blanc Vonnas, Tre Stelle Michelin e diversi anni all’estero tra Cina, Belgrado, Mosca, Londra e Croazia, rientra in Italia e diventa l’Executive Chef del Pietramare Natural Food Restaurant, il ristorante gourmet del Praia Art Resort a Caporizzuto-Crotone, dove la sua interpretazione della cucina locale tra tradizione e creatività gli vale importanti riconoscimenti, tra cui l’ambita stella Michelin, conquistata nel 2016.
Nell’aprile 2021 diventa Chef del Maxi dell’hotel Capo La Gala di Vico Equense, dove riconferma la stella, per approdare infine al Monastero Santa Rosa Hotel & Spa. Qui lo chef si occupa dell’offerta gastronomica a 360°: non solo per lo stellato Il Refettorio, ma anche per il ristorante tradizionale L’Antica Rosa e il Mezzogiorno Pool Café.
Territorialità, stagionalità e autenticità sono i pilastri della sua proposta culinaria, in perfetta armonia con i valori che per secoli sono stati il cardine della cucina delle suore domenicane, che a Monastero Santa Rosa avevano trovato casa. Un rispetto della storia e della tradizione che si sposa con la filosofia della famiglia Sharma, custode di un’eredità secolare, che mantiene viva e si impegna a tramandare con amore e dedizione, stagione dopo stagione.
Il menù è un vero e proprio omaggio alle tradizioni culinarie locali, rivisitate in chiave gourmet. La preparazione di un piatto inizia dalla selezione degli ingredienti, rigorosamente stagionali, molti dei quali arrivano direttamente dall’orto terrazzato della proprietà, ma anche dall’ azienda agricola biologica Terre Lavorate nell’Agro-Nocerino- Sarnese: dai pomodori San Marzano di varietà Kiros, al pomodorino indigeno Crovarese coltivato ai piedi del monte Saro, fino al Migliarino, una varietà di peperoncino dolce di fiume, autoctona della zona.
E così il viaggio ha inizio dalla terrazza panoramica del ristorante con vista sul Golfo di Salerno.
Il menù propone una scelta a la carte o tra 2 menù degustazione, uno da 5 portate a vostra scelta di € 135 ed un altro da 7 portate a mano libera dello chef di € 185.
Il benvenuto dello chef è un crescendo di sapori e acidità su trame di grande eleganza e raffinatezza, sia nella presentazione che nell’assaggio, senza mai tralasciare l’aspetto giocoso dell’esperienza a tavola. E così si avvicendano la
Spugna di spinaci con caviale di tartufo, una nuvola soffice dispensatrice di emozioni, la mouse alla menta sofisticata e delicata al palato, le alici ripieni con patate e gelè di limone, croccanti al punto giusto e con quella punta di acidità che le lascia scolpite in mente, la tapioca con caviale di aringa e il tacos di parmigiano con perlage di basilico sono un vero manifesto al laboratorio di idee e creatività proprie dello chef che culminano nel finto pomodoro, con cedro all’interno e tartare di tonno (rigorosamente da mangiare in un sol boccone), un’interessante rappresentazione della cifra stilistica dello chef.
Il crudo a mano libera si basa sul pescato del giorno: scampo, tartare di tonno, ostrica, tagliatella di calamaro, capasanta e gambero accompagnati da un gelè di barbabietola e un gelè di limone.
Sublime racconto del panorama che si ammira dalla terrazza. Racconto del mare a cui si affianca il sapiente rispetto dei suoi prodotti nella lavorazione così come nell’arte del taglio senza orpelli, ma con il rigore proprio di chi porta la genuinità nel piatto.
Fanno il loro ingresso i lievitati: la classica pagnotta, grissini e schiacciatine, burro leggermente salato e classici taralli con mandorle, pepe e sugna.
La mozzarella in carrozza ripiena di fiordilatte di Agerola, pomodori secchi e alici di Cetara, avvolta da un foglio di mozzarella con polvere di pomodoro, per finire pesto cetarese con alici di Cetara e colatura di alici, crema di friarielli e pomodorino giallo.
Gusti sapidi e salini che mantengono una imperturbabile delicatezza e si alternano tra il blu del mare e il verde delle campagne.
È adesso il momento di uno dei cavalli di battagli dello Chef la Cro Estatina, un biscotto a base di olio, sale, acqua e farina, ripieno di crema di sedano rapa e verdure stagionali tra cui cavolo nero, cavolfiore, cipollotto Nocerino, perlage di patate e carote. Il tutto completato da un gelato al pomodoro San Marzano, gel alla rapa rossa e basilico. Croccantezza, sapidità e freschezza, in un piatto elogio al vegetale che qui diviene protagonista con una grande esaltazione dei suoi accenti.
Il tagliolino all’uovo fatto in casa ai due tartufi, estivo e di mare, vi farà lasciare il cuore. Elegante e ricco nel sapore, il tagliolino, cremoso che si esprime al palato con nitidezza, con quella nota fresca di finocchietto selvatico che rinfresca sul finale
L’astice in oliocottura con smash di ceci di Cicerale, dressing alla puttanesca cruda con spinaci all’aceto di mela e polvere di olive.
Piatto dal carattere deciso che spinge tanto sulle sapidità tra note morbide di leggera affumicatura. La tecnica di cottura scelta, lascia la carne dell’astice tenera e ne va ad esaltare ancora di più il carattere deciso dei sapori, stupendo nel gusto finale del piatto.
È il momento del dessert, potrete scegliere dal menù dedicato tra i formaggi campani e italiani con marmellate e confetture, gelati e sorbetti o i dolci del Monastero Santa Rosa.
Chiudo con La Sfera alla nocciola di Giffoni su terrina di mandorle, nocciole sabbiate, glassa al cioccolato, meringa e gelato alla liquirizia Amarelli.
Ci sono tutti gli ingredienti per un dessert che stupisce dritto alla papille con quelle foglie di menta che profumano e danno un tocco di creatività che chiude con note fresche l’assaggio.
Il carosello dei dolci chiude l’esperienza alla tavola del Refettorio con pasticcino alle mandorle, tartufino al cioccolato fondente, marshmallow aromatizzato al caffè, finanziera con terra al cioccolato e liquore Concerto, tartelleta con crema pasticcera e frutta fresca di stagione, e con il riflesso di come la creatività sia nulla senza il rigore, la metodicità e il racconto di un territorio.
Il Refettorio del Monastero Santa Rosa Hotel & Spa, Via Roma, 2 – Conca dei Marini (SA)